Astăzi am să-ți vorbesc despre un preparat considerat simplu pentru că-i compus din doar trei elemente: Melanzane alla parmigiana. Adică, vinete, tomate și parmezan. Fâs. Trei ingrediente simple dar pe care dacă le împreunezi cu dragoste îți toarnă în farfurie (și pe lângă farfurie, după cum ai să constați mai la urmă) un preparat care te va face să te lingi pe degete fără să mai iei în calcul și aspectul că reprezintă o fundație ideală și pentru alte capricii culinare ceva mai complicate. E o bază perfectă, un triunghi perfect. Privește cu atenție la mâna aia de ingrediente care așteaptă cumințele pe tocătorul tău și evaluază-le și tu un picuț, nu te repezi în ele ca fomistul. Un fruct din familia Solanum, un alt fruct din aceeași mare familie și o brânză super maturată. Trei ingrediente umile, nu neapărat apetisante, luate laolaltă. nu? Ce faci tu cu ele mai departe, cum le pui tu în valoare însă, depinde doar de instinctul tău, de cunoștințele tale, de dragostea ta, de sofisticarea ta și de noroc. Marele lor secret se ascunde fix în armonia pe care o construiesc odată ce le-ai adunat în același simplu preparat. La prima vedere par diferite ca de la cer la pământ și se consumă diferit: vânăta doar gătită, tomata și crudă dar și gătită iar parmezanul se maturează minim doi ani ca să fie ceea ce cu toții știm că e. Dar cu toate că sunt diferite toate au ceva în comun și acel ceva nu e puțin, e chiar foarte mult: Umami. Savoarea. The shizznit. Mojo. The real deal. Moxy. Este un trio superpotent în așa ceva, adicătelea un soi de umami pe supersteroizi. Împreună bat la cur lejer și din mers o grămadă de alte ingrediente care la prima vedere par strident de cu mult mai promițătoare chiar și negătite. O găleată de caviar, par example, un haddock, un homar, chiar și carnea, bunăoară… E ca-n viață, nu-i așa? Privește roată-n jurul tău. N-ai văzut-o pe doamna pe stiletto, cu fustă ceva cam scurtă pentru vârsta sau pentru condiția ei fizică, cu geantă de firmă pe braț și cu croissant-ul pe jumătate mâncat din mers? Ay, mami, que guapachosa! Greșit. Dacă e futabilă la prima vedere nu e în mod neapărat și de luat acasă. Nu ți-a sărit în ochi uzura accesoriilor ei, nu-i așa? Se străduiește și e lesne de observat că nu-i ușor, c-o face cu multe eforturi. La fel stă treaba și cu musiu, don’t you worry. Nu l-ai văzut pe fantele întârziat cu pantalonii mulați, cu cămașa descheiată pân’ la buric, loafers fără șosete în picioare, cu trabucul lui aprins între degete și cu vinul spumant în frapieră cum stă la masă picior peste picior la terasă, la umbra marchizei? Ay, papi, que macho! Greșit. Te-ai uitat la cât e ceasul? Boier, cel mai probabil de carton. Un wannabe. Apropos de ceas, crezi că ceasul de pe mâna lui este original, și dacă este original, bagi mâna-n foc că nu și l-a cumpărat din portbagajul vreunui “negustor” de astfel de obiecte căzute dintr-un camion în mers? Dacă-l duce la revizie i-l confiscă pe loc. Probabil că stă și cu chirie într-un apartament confort 2 în Floreasca, loc în care le fute pe toate divorțatele trecute de vârsta a doua, plăcuțele la Bentley-ului și așa luat cu mari eforturi la mâna a doua sunt fier pe fier și-și numără criptomonedele în centime noaptea sub pătură. Analogia e valabilă. Ingredientele mele de mai de sus, le-ai alege la prima strigare? Eu zic că nu. Nu le-ai lua în calcul. Nicio domnișoară finuță nu ți-ar întoarce ochii la fel cum n-o va face nici un tânăr cu chipul senin și cu abonament la transportul în comun. Fugim ahtiați după Veuve și după Dom fără să realizăm că Spania produce spumante care le rupe gurile de la mare distanță pe o frântură din cât ai cheltui pe primele două. Las-o pe farfuza răsuflată, lasă-l pe dărâmat, alege substanța și caută armoniile. Caută-le în modestie… Hainele, vorbele, trupurile, gesturile, ingredientele sau preparatele culinare, cu toatele sunt doar forme de limbaj. Ca s-o scurtez, vorbesc fashioneza la fel de bine ca și româna, engleza sau araba iar mâncarea gătită de mine are un gust de neuitat (nota bene: nu neapărat bun sau rău, ci doar memorabil) pentru că respectă cu religiozitate (cel puțin în intenție) cele mai stricte reguli ale armoniei: concordanță între conținutul de idei și sentimente care stau la baza unei opere de artă și mijloacele de expresie (sursa Dex). Fond, substanță, formă și funcție. Opusul ei ar fi cacofonia. Nu asocia ingredientele doar pentru că dau bine-n pozele de pe instagram, fă-o cu cap, găsește-le noima, caută-le armonia, esența, fondul, spiritul, inspiră-te de la bătrâni căci greșelile îndreptate rând pe rând ale generațiilor de dinaintea ta au condus la perfecțiunea preparatului lor de astăzi. Inovează, chiar te-ncurajez s-o faci, dar fă-o cu bagaj de cunoștințe beton-armat și acolo unde e loc de așa ceva și nu te strofoca prea tare să reinventezi ceva de la zero cu bazele unui ageamiu căci sunt șanse cosmice să te scapi în pantaloni în loc să tragi un pârț. Credo-ul meu este Less is more. În simplitate se ascunde sofisticarea iar Melanzane alla parmigiana este exemplificarea perfectă a întregii mele argumentări de până acum.

Eu am plecat de la baza sănătoasă și de acolo am elaborat preparatul mai cheffy.

Ingrediente:

Vânătă 1,5kg, 200gr parmezan, și un litru de tomate passata. Suplimentar: 100gr bacon felii, panko, boia dulce, două pachete de mozarella, câteva fire de ceapă verde și un kg de ceapă galbenă. Sare, piper, busuioc, cimbru și patru căței de usturoi.

Preparare:

Am luat o oală cu capac în care am prăjit bacon tăiat fin de tot în cubulețe. Când și-a lăsat grăsimea ș a început să capete culoare și textură crispy am adăugat suficient panko cât să absoarbă toată grăsimea topită, am adăugat și boia cât să-i dea culoare și gust și un vârf mic de sare. Am așteptat să se gătească și panko-ul apoi am scos tot pe un șervet-prosop de bucătărie ca să se usuce un pic.

Am turnat un litru de ulei de măsline în aceași oală, ceapa pe care am tăiat-o rodele având grijă ca grosimea lor să fie apropiată, am aruncat o mână de cimbru și cei patru căței de usturoi striviți și nedecojiți apoi am călit ceapa până a căpătat culoare și s-a înmuiat complet. Am strecurat uleiul, l-am recuperat și-ntors în oală, iar ceapa a fost pusă deoparte.

În uleiul, astfel infuzat cu atâtea gusturi, am prăjit cu atenție fiecare felie de vânătă până a devenit ușor maronie pe o parte și translucidă pe cealaltă apoi, felie după felie, au fost puse într-o sită pentru a recupera uleiul din ele. Se va completa cu ulei, e și normal să tragă așa că nu-ți face prea mari griji legate de cantitățile recomandate. După ce ai prăjit feliile de vinete urmează sosul apoi cuptorul

Sosul:

În aceeași oală în care am prăjit întoarcem parte din uleiul folosit la prăjit, vărsăm passata de tomate, aruncăm o mână de busuioc, piper măcinat pe loc, poate și usturoi strivit și-n coajă, poți arunca și o frunză de dafin, poți adăuga și vin roșu… e după sofisticare și instinct. Baza e deja gata. Pui capacul și dă-i infern molcom spre aualeu mama! câteva minute bune. Vrei să se cunoască bine și focul știm cu toții că asta face cel mai bine, nu? O cunoști după focul din așternut, n’est pas? Dă-i până bolborosește.

Lego time

Într-o tavă ceva mai înaltă de cuptor, preferabil din ceramică sau sticlă se așază feliile de vinete pe straturi. Deasupra fiecărui strat am ras mult parmezan, am rupt în bucățele mozarella deasupra, am distribuit uniform rondelele de ceapă caramelizată apoi am așternut câte un pic de bacon cu panko. De regulă se prepară într-un singur strat dar eu am vrut să construiesc un soi de lasagna lacto-vegetariană căci până la urmă și porcul este o legumă, nu? Anyfuck, după ce am terminat de așezat în straturi vinetele am turnat sosul de tomate deasupra, foc mediu 180 uniform, 20 minute și 200-220 ultimele 10 minute.

La servire bagă un pavarotti, toarnă un Brunello, aruncă-ți pe umăr un șervet curat, prefă-te că știi vinurile bând din pahar cu degețelul în sus și “miroase o bășină” (adică ia un punct imaginar și privește-l cu sens de parcă ai amușinat o scârboșenie – denotă sofisticare), taie vinetele dn vas cu precizia unui chirurg neurolog, fă-o în porții egale, bagă paleta și extrage-i cea mai va-voom dintre porții, așează-i-o pe o farfurie mare și albă, fute-i deasupra niște coadă de ceapă verde tocată chiffonade apoi spune-i ceva inteligent, ceva de genul “signorina, în seara asta luna a pălit de invidie când te-a văzut”… whatever… apoi tu alegi… o fuți înainte sau după… eu zic că trebuie să read the room first și dacă-i gata, dă-i bice, dacă nu-i, frate așteaptă cuminte, umple spațiul, fă conversație, trage de timp dar te avertizez că aici ești pe cont propriu, habibi… preparatul proaspăt scos din cuptor este, ca și pantalonii tăi, un Vezuviu, și dacă te înfigi în el ca nehalitul nu mai simți nimic dacă vrei să dai o limbă pe “Nessun dorma”… Până la capă vrei un “Ay, mami” nu un “aoaleeu, mamă, am limba toată cocoloațhe”

Schitu Măgureanu