Macaronesia. Sună a glumă dar te asigur că nici vorbă de așa ceva. E pe bune și definește (geografic) grupul de insule situate în vestul Marocului, constituit din cele patru arhipelaguri cucuiete lăsate de căruță de către Americi în goana lor nebună după independența tectonică. Deschide Google maps și privește cam la 100km distanță de “mama Africa”. Macaronesia, adică Insulele Azore, Madeira, Insulele Canare și Insulele Capului Verde –Capul Verde, probabil de la rău de mare căci e cel mai sudic dintre toate–

Tenerife: 28.291565 Latitudine N colț cu -16.629129 Longitudine V și e cea mai mare din întreg arhipelagul Las Canarias. Da, e destinația mea. Am decis să aleg Insulele Canare pentru patru lucruri distincte care le particularizează în marea familie spaniolă de comunități, regiuni și enclave: 1) temperaturile care fluctuează teribil între 18 grade (gerul bobotezei) și 24 grade (arșița vieții) pe durata a 365 zile, 2) unele dintre cele mai frumoase femei din toată Spania, cu ochii mari, gene lungi, maxilare pătrățoase și ten catifelat, 3) “s”-ul aspirat din vorba “băștinoșilor” și 4) faimosul și, totodată extrem de gustosul, mojo, un produs culinar tipic canarian. Nu, nu e niciun apropos la seria Austin Powers, deși admit că abia mă țin să nu hăhăi ca prostul. Mojo se citește “moho” și descrie un cuplu de savori canariane delicioase cu multiple aplicații culinare. E hummous-ul spaniol. Arată ca un sos mai gros și, de regulă, se servește -ca aperitiv- cu papas (cartofi mici cât pruna și la fel de mov): Mojo Rojo și Mojo Verde.

Roagă un canarian să-ți rostească numele lui the king of rock și garantat ai să te piși pe tine de râs: Elvih Prehley. Roagă o canariană mișto s-o facă și o să ai o erecție demnă de balade. În gurițele gagicilor sună foarte sexy. Întâmplarea face că de când sunt aici arunc în discuție numa’ cuvinte precum Sysley, systemic, synopsis etc… Încă nu m-am decis dacă-i coincidență sau dacă-s doar eu mai dat dracului în ultima vreme. Cert e, însă, că mă zgâiesc din ce în ce mai des la umbra mea în căutare de coarne. Nu, nu mai cred în coincidențe. Îi provoc pe interlocutorii mei apoi cad de pe scaun prăpădindu-mă de râs ca un copil de clasa a patra care aude cuvântul țâțe. Sau înclin masa într-o rână stând pe curu-mi cu brațele încrucișate, depinde de interlocutor. LOL… E și ăsta o modalitate de a-ți omorâ timpul. Dau gluma mai încolo și-ți mărturisesc adevărul: femeile ca femeile… scopul vizitei mele e potolul. Soy un chef! Am aterizat în Tenerife propunându-mi să descopăr tainele acestui minunat sos-antreu-marinadă-baiț (de la mă-sa de acasă) și nu numai, pentru că pe lângă el eram convins că mai găsesc și alte nestemate. Mă dau în vânt după Mojo, crede-mă. Am gustat multe aperitive la viața mea, unele mai exotice ca altele dar nu multe m-au impresionat la fel de mult ca el, mai cu seamă ăla verde sau varianta de rojo zisă și picon, că-i mai iute! Sunt absolut delicioase! Prima oară când am auzit de el a fost la Le Cordon Bleu. Oh, my God, a fost un frickin’ love at first bite. M-a cucerit. Acu’, pentru că nu mă pot abține, desigur, mi-am pus imediat întrebările: “ce alte comori mai ascunde arhipelagul ăsta?” și “de ce sunt gătite atât de diferit față de restul Spaniei?” Ca să gătești în armoniile unei bucătării este obligatoriu să-i înțelegi mai întâi pe băștinași, în cazul ăsta pe canarieni, asta e regula mea number one de la care n-am abdicat niciodată. Nimic nu este întâmplător, totul are o cauză. Orice undă de val e provocată de vreo pietricică aruncată aiurea, undeva departe. Scopul meu era să ajung la rădăcină. Odată ce mi-am pus întrebările astea am știut-o imediat că n-o să mai am pace până ce nu-mi capăt și răspunsurile, așa că am ales să mă sacrific pe altarul descoperirilor culinare, coincidența dracului…neah, nu mai cred în coincidențe… fix în ceas de Revelion, doar ca să-mi potolesc demonii. Anthony Bourdain, my man, hi five! Dacă nu acum, atunci când? Pizda mă-sii, mi-am luat smokingul, ca tot bucătarul, și am aterizat pe cea mai mare insulă din arhipelag, Te-ne-ri-feeee!. Care este originea sosului? Aveam deja formulat răspunsul. Etimologia lui “mojo” este portughezul “molho” care înseamnă “sos”. Deci, are origini portugheze însă diferă de suratele lui din restul Macaronesiei iar pentru a-l înțelege cu ce diferă față de suratele lui, toate subtilitățile, trebuia să vin la fața locului. Bănuiala mea se agăța de un fir care mi-a trezit suspiciuni încă de la prima îmbucătură: compoziția sosului. Mojo-urile de bază aduc foarte mult cu un altul extrem de familiar mie. Am să mă explic mai încolo…

Acu’, și asta doar ca să te dau cu roțile-n sus, am să-ți explic motivul pentru care arhipelagul se numește “Insulele Canare”. Contrar opiniei populare, numele NU i se trage de la păsăricile lor mici, colorate, ciufulite și atât de plăcut cântăcioase, ci de la… latinescul Canariae Insulae. Adicătelea, insula potăilor. Yeah, that’s right, “degs”, după cum rostea Brad Pitt în Snatch; căini, dogs, perritos, k’leb, hunde, chiens (qui fume) cari sălășuiau bine mersi cu coaili în sus în plin soare subtropical, claie peste grămadă, în toate formele și sub toate înfățișările, unul mai mare și mai borât ca celălalt. Pliniu cel Bătrân ne-a lăsat, mâzgălită pentru posteritate, pățania un rege mauritan (să-i zicem la nimereală: Juba II) care și-a tras un concediu de 5 stele all-inclusive de Revelion în micul nostru paradis insular. Cică, nici nu s-ar fi tupilat bine în primul tufiș c-a și zbughit-o cu brăcinarii în vine din Ground Bush One speriat de moarte că insula e suprapopulată de, și citez: “vast multitudes of dogs of very large size”. Nu, n-a zis-o în engleză; Juba II ar fi rostit-o în dracu știe ce grai iar Pliniu ar fi povestit-o în latină … focus, please! Pliniu a zis-o, ce mama dreak! Cel Bătrân. Cu alte cuvinte, nici canaru’ n-a fost canar dintotdeauna căci pe vremea lui Pliniu cel Bătrân se lingea la coaie. Azi, ca și pe vremea lui Juba II, Insulele Canare sunt pline ochi de potăi numa’ că acu sunt doar stârpituri gen toy-dog și când te mai împiedici de vreo limuzină cum ar fi dalmațianul, par example, te poți considera chiar norocos. Judecând după observațiile făcute în teren canarienii au o apetență ieșită din comun după Schnautzer pitic. În câteva ore am zărit minimum cinci bucăți. Să-i auzi cum pronunță numele rasei e un alt deliciu așa că ori de câte ori văd vreunul cum țopăie pe stradă întreb imediat proprietarul ce rasă e apoi aștept răspunsul: “Snauser”. Băi, nene, mă distrează teribil, râd ca prostul pe înfundatelea ca după un fâs scăpat din zgardă-n lift. Știu, sunt infantil. Citeam undeva că bărbații se maturizează după 55 ani. Mai am 9 ani să copilăresc.

Culmea coincidenței sau justiție poetică, zi-i cum vrei, milenii mai târziu, după ce un rege fugise cu coada între picioare dând numele arhipelagului, un dalmațian beteag de o ureche avea să și-o scuture bucuros la auzul numelui altuia: Elvis Presley... L-am auzit chemat la câțiva metri de mine în timp ce rătăceam în miez de noapte prin parcul de lângă hotel cu nasul pe sus după miresmele dulci ale arborilor exotici superînfloriți. “Elvih!!”… Așa a apărut și the king care amușina după pișați rătăcit printre plante. Mai într-o rână, că era beteag de o ureche, ți-am mai spus-o. Amuzat nevoie mare, l-am întrebat pe stăpân dacă Elvih e cine cred eu că e iar el mi-a confirmat-o povestindu-mi mai departe, și încă la modul cel mai serios serios, că “Prehley” (frac’su) a fost scos la plimbare ceva mai devreme și că acum e acasă unde-i ține de urât motanului Bob Marley. No comment. Spre deosebire de Juba II care alerga panicat și-n zig-zag cu mâinile duse la cur, eu râdeam copios pășind alene pe aleea parcului cu mâinile duse la burtă. Fuck you, Pliniu! Same place, different times, odd circumstances. Viața e un curv.

Elvih, chucho, esta es para ti. Disfrute.

Mojo. Dioh mio, m-am rătăcit pe drum… despre mojo vorbeam, parcă, nu? Hai să vedem mai întâi cine a trecut pe aici ca să căpătăm o imagine cât mai clară a bestiei cu care mă confruntam atât de curajos. Aveam deja un răspuns aproximativ formulat în cap însă dacă ți l-aș da așa, ia-l și du-te, care ar mai fi farmecul poveștii, nu-i așa? Păi, hai să vedem cine și-a lăsat amprenta pe aici: fenicienii, grecii, cartaginezii, regele Juba II zis și the-pet-lover, romanii, berberii, portughezii, mallorcanii, genovezii, apoi lucrurile văd c-au căpătat o turnură mai serioasă când în larg și-au coborât ancora castillenii. Ăștia au venit cu intenții serioase pentru că în istorie vizita lor e documentată drept conquista. O la la, Piri Reis, amiralul-vedetă otoman a semnat la rându-i condica de prezență…yada..yada…yada… iarăși berberii… pirați de toate culorile… apoi iată c-au apărut și favoriții mei all time… chiar mă-ntrebam; orice rahat are și un moț, nu? Cei mai exotici dintre europeni, olandezii cu bucătăria lor ticsită de spice-uri, adică apa fiartă și sarea. Hopa, avem și superstaruri: Amiralul Nelson a dat și el o mână de ajutor progresului în arhipelag. La propriu, pentru c-a lăsat-o pe acolo odată c-o ghiulea mai bine țintită… mda, orgie, nu glumă… Cea mai influentă cultură de pe aici e, culmea, cea venezueleană. Pe vremea când venezuelenii erau puternici arhipelagul ăsta a migrat în masă pe continentul Sud American unde a făcut o mică avere. Vremea a trecut, roata s-a învârtit și nativii emigrați s-au întors la rădăcini. Așa se explică și motivul pentru care ambele țări aspiră “s”-ul din cuvinte. Doar un fin cunoscător al limbii poate diferenția un venezuelean de un canariot când îi aude vorbind. Împart mai multe, nu doar vorba, împart bucătăria, împart apetența pentru fructe, pentru pește proaspăt și pentru, guess what, mojo-uri… Deci, pe aici au trecut o grămadă de vizitatori așa că le-am cam pierdut șirul. Bref: ADN gârlă, unul mai țanțos ca celălalt. Hmm, deci ăsta ar cam fi și misterul femeilor frumoase de prin arhipelag. Care cum a trecut pe aici și-a lăsat sămânța-n port. Deci, care ai înfipt, măh, cartofu’n mojo? Apropierea geografică de Portugalia precum și de coastele marocane elimină din suspecți cu coasa, lăsându-ni-i pe arabi, pe spanioli și pe lusitani în cărți. Hmm.. Ardeii chorizero sunt originari din Americi și se consumă (în mod tradițional) numai după ce au fost uscați în prealabil la aer. În nord îi vezi peste tot în manunchiuri mari, atârnați pe la ferestrele caselor. Sunt foarte populari în Țara Bascilor iar denumirea de “chorizero” îndică modul în care se folosesc cel mai adesea: în cârnatul chorizo. Dar și lusitanii îi consumă în draci. Și dacă nu era suficient bucătăria marocană abundă la rândul ei de rețete cu ardei. Mierda. Cine avea acces direct la americi? Spaniolii și portughezii. Usturoiul a venit din China, probabil cu Marco Polo-via Genova, dă-l în mă-sa, nu se pune, Cayenne pepper…tot din Americi… chimionul… ha! Aici detectez India- Drumul mătăsii-expansiunea arabă-maroc-invazia berberă. Berberii? Să fie ăsta răspunsul? E tentant dar ceva nu se pupă, lipsesc o groază de ingrediente care ar fi pecetluit rețetele cu semiluna islamică. Cine altcineva ar mai fi avut acces la chimion? E un ingredient un pic mai aparte și atrage atenția pentru că nu este foarte popular prin bucătăriile europene. Mai deloc aș spune, chiar, iar când îl regăsești, ce să vezi, e prezent aproape exclusiv în locurile unde s-au ctitorit cândva moschei… fâs, what a fucking mess. Îți amintești c-am menționat că ceva e tare familiar în sosuri? Mojo rojo și varianta sa mai iute (picon) aduc izbitor de mult cu “harisa” marocană la textură; tehnica în care se construiesc sosurile e similară (rehidratează ardeii, pisează-i în mojar etc) însă, așa cum am mai spus-o mai sus, ceva din gust e nelalocul lui, e diferit. Chimionul scoate spaniolii din joc și mi ți-i lasă pe portughezi și pe berberi iar dintre ăștia doi candidați, sorry, eu mi-aș pune toți banii pe lusitani. Ei sunt de vină dar numai după ce s-au contaminat de la arabi… Portughezii s-au prins că viața e mai gustoasă dacă adaugă și mirodenia aia atât de apreciată de arabi și de indieni, aveau influență mare în India (încă înainte ca englezii să smardoiască subcontinentul după bunul lor plac) așa că și-au zis “why not?”… na poftim și explicația prezenței chimionului; senoras y senores, avem un acuzat: acces direct la materia primă în amândouă indiile, flote cu arie uriașă de acoperire, deci mobili cât cuprinde, trei din cele patru arhipelaguri Macaroneze erau sub directa lor influență politică și militară dar și-au zis că lipsește ceva: coriandru!. Frate, portughezii pasc coriandru până și la desert. Mi-am aflat răspunsul: spaniolii nu s-au lăsat mai prejos și i-au dat savori dulci… nota de picant, acidul citric și chimionul vin de la arabi, lusitanii au adus coriandrul și apucăturile de a linge sosuri înfigând chestii în ele, pâine, cartofi etc deprinse de prin indii și de pe la arabi iar spaniolii i-au dat mojo-ului nota de dulce. J’acusse! A fost greu, nene, mă și doare capul de la atâtea conexiuni și flotări logice… Ar fi fost mai scurt dacă-ți spuneam de la bun început că dar care ar mai fi fost farmecul? Mai aflai tu de Elvih?… Apoi, tot sunt aici și mă plictisesc tolănit la soare pentru că anul ăsta n-am prea avut ocazia s-o fac și sunt cam alb. M-am azvârlit în apele oceanului și nu a fost chiar atât de rău… M-am purificat de toată mierda de peste an, cucu nu mi s-a făcut chiar rușinos de mic, mi-am șters fața de apa incredibil de sărată și am pășit cu încredere în nisipul fin adus (ca și chimionul din mojo) direct din măreața Sahară. Fără să mă șterg de apă am luat o gură din mojto, am apucat un cartof pe care l-am rupt în două și mi-am îndesat în gură ambele sosuri. Chucha, la vida este demasiada chula. Ți-am zis că pe aici e primăvară eternă, nu?

Mojo Rojo:

Rețetă: –4 Canary red peppers (chorizero peppers – 32 grame de pulpă) -1 usturoi fără germene -1 linguriță de chimion -1 Cayenne chilly pepper -30 grame pâine veche și prăjită -suficient virgin olive oil (Hojiblanca)  – sare după gust, oțet roșu după gust

Mod de preparare: hidratează bine ardeii înainte, curăță-i de semințe, toacă-i mărunt, zdrobește-i într-un mojar laolaltă cu pâinea prajită în ulei, cu chimionul, sarea, torni ulei până ajung pastă și dregi cu oțet. De fapt, după primii pași ești cam liber să faci ce vrei, poți adăuga orice-ți trece prin cap. Free-style, baby

Mojo rojo picon (picant)

Rețetă: o jumătate de căpățână de usturoi până la o căpâțână întreagă -3-4 ardei iuți mici și uscați – o linguriță de chimion -o linguriță de pimenton dulce (boia afumată) -30ml de oțet vin alb -120ml ulei bun măsline – sare grunjoasă după gust. Poți adăuga alune prăjite, roșii uscate etc ce vrea mușchii tăi… ai liber!

Mod de Preparare: scoți germenii din usturoi, îl pui în mojar, începi să-l pisezi până-l faci pastă, adaugi ardeii iuți (după gust), chimionul, boiaua și tot ce-ți mai trece ție prin cap, le faci zob până le încorporezi și le dregi cu ulei până ajung pastă grosuță. Dregi cu oțet. Și gata, treci la halit. Sfat: ține smântâna mai aproape dacă-ți arde gura. Chimionul și grăsimea din smântână dreg iuțeala. Capsaicina e liposolubilă. Niciodată hidrosolubilă, get it? NU BEA APĂ DACĂ TE ARDE!

Mojo Verde:

Rețetă: -o mână generoasă de frunze de coriandru proaspăt. Coriandrul poate fi înlocuit lejer cu pătrunjelul în proporție de până la 90% din cantitatea pe care inteționezi s-o folosești. Sunt rude, stai liniștit. Coriandrul e un gust educat. Dacă nu ești obișnuit cu el n-o să-l poți tolera ușor. De aceea chiar îți recomand să-l înlocuiești cu pătrunjelul fără a-l scoate de tot din rețetă; diminuează cantitatea până nu-i mai simți prezența dar nu-l elimina de tot pentru c-ar fi păcat. -1 usturoi fără germen -1 linguriță de chimion -ulei de măsline suficient -lămâie sau oțet de jerez -poți adăuga ardei iute tocat mărunt, nucă prăjită, parmezan ras, fă-ți de cap, fii pirat ce naiba… -important e să fie verde la final.

Mod de preparare: – zdrobește într-un mojar coriandrul, usturoiul, chimionul și sarea până ajung pastă apoi leagă-le cu ulei și drege-le cu lămâie. Pentru diversitate și textură adaugă nucă prăjită, muguri de pini prajiți, și/sau o brânză tare rasă și…gata. Ya esta!

Întrebuințări? Multiple. În mod tradițional se consumă servit direct din boluri cu cartofi mici, fierți în coajă până la leșin în apă saturată cu sare. Îi speli și-i fierbi la foc mic în coajă până ce se evaporă apa iar sarea se cristalizează pe cartofi. Dacă apa s-a evaporat toată dar cartoful e încă tare la pipăit, adaugi doar apă și repeți procesul. Ai mare grijă la sare, să nu fie chiar prea multă. Apuci cartoful, îl rupi în două, îl îndeși în sos și mai apoi îl plescăi. Sau, dacă ești mai elegant, îl presari cu sos cu ajutorul unei lingurițe cu-n degețel ridicat în aer. Fii un domn, ce pizda mă-sii. Mojo-urile se întrebuințează adesea și pe post de marinadă pentru carne, mai ales de pește. Pe post de sosuri pentru pește, porc sau vită… pe ce vrei tu, e alegerea ta. Get wild… but not too wild, if you know what I mean, mai ales cu cel picant; Unge-ți tu chorizo-ul cu sosul ăla picant și o să vrei să nu te fi născut. Rețetele postate aici sunt clasicele, doar nu credeai că public chiar toate descoperirile mele fabuloase. Vrei mai mult? Bagă mâna în buzunare, sui-te în avion și pun’te pe săpat sau… hire me. Hehe. Mojo-urile sunt staple foods canariene numa bune la toate și, dacă ar fi după mine, n-ar trebui să lipsească de la nicio petrecere. Ieftin, colorat, exotic, spornic, perfect pentru potolit foamea. Acum, scuză-mă dar am închiriat o pizdă de mașină decapotabilă cu care am de gând să rup șoselele astea sinuoase mângâiat de un soare absolut mirobolant. Mierda, ay senor, che me gusta! Next destination? Maroc.

Tenerife