Pe jos e ud leaorcă iar afară picură mărunt. Iar. E lapoviță? Pe bune? What a fuckin’ surprise, Madrid! Băi, nene, ai leșina dacă mi-ai dărui și mie măcar o zi fără udătură! Dă-mi măcar 24 de ore, tu-ți curu mă-tii. O singură zi să mă simt și eu fericit pe motocicleta sufletului. De miercuri noapte plouă într-una. Cum să-mi facă pe plac, “bulangistul”, dacă eu sunt încă aici? Încep să cred că are ceva personal cu mine. Anyfuck, leg laolaltă c-o bandă scotch rucsacul primit “cado” de la Triumph, punga cu adidașii pentru ora de box și ținuta de bucătar (strânsă frumos într-un port-costum încă de cu seară), urc în spinare coșcogemitea încărcătura și scot motorul afară unde-l pornesc să se încălzească până trag ușa după mine. Futu-ți.. răsucesc anevoios cheia în iala obosită, mă urc pe motor ca o balerină și dă-i bice.

Primele două sute de metri au fost cum au fost dar după aceea s-a pornit iadul. Ploaia s-a intețit ca pornită de comutator și când am intrat pe autostradă unde regimul de viteză a crecut la 100km/h a început chinuiala naibii cu miliardele de picături de apă care-mi făceau acupunctură fix în ochi. Port o cască de vară pentru că am venit în Țara Soarelui Apune, adică e o cască fără vizieră. Cu mâna dusă streașină la ochi am ratat ieșirea de pe autostradă. De două ori. Am simțit că înebunesc de nervi. Mi-am ridicat privirea în sus și am urlat la EL: chiar era necesar? Chiar nu te-ai putut abtine? Fă-i să încetinească, te rog, fă-i să încetinească!… și spre mirarea mea traficul a încetinit. Viteza mai mică făcea ca stropii să nu-mi mai scoată ochii cu andreaua. Mă strecor cu avariile puse printre mașinile bară la bară și, incredibil, scap cu bine din ploaia aia rece ca de noiembrie târziu. Ajuns la LCB scuip nervos înspre în sus și cu calabalâcul în spinare dau să intru în școală. Închis. Grăsana aia blazată de la desk se face că nu mă vede. Uite-te la asta, eu sufăr ca un câine în frig și ea se fâțâie casual dincolo de peretele din sticlă c-o cană mare de licoare aburindă fără să-mi arunce vreo privire. Scârboasă baba asta. N-am nicio chimie cu ea.

Sofrito, tună chef-ul către noi. Azi vom găti sofrito. M-a amuzat când am auzit-o din gura chef-ului căci mi se părea că timingul era cum nu se poate de mai potrivit. Am crezut că vine de la “a suferi” însă, țeapă (vivat ignoranța) etimologia cuvântului e din latinescul (vulgar) subfrigere (cu înfinitivul frigo) și înseamnă a frige ușor. Așadar, la LCB am fript ușor un sofrito din tomate care e un fel de sos mai gros, câteodată bază pentru sosuri și preparate mai elaborate, alteori servit ca atare sub formă de quenelle. Mi se spune că sofrito e o moștenire culturală super importantă și că stăpânirea lui ca bucătar este o chestiune de respect față de meseria aleasă.

Notă către mine: dacă pentru spanioli e important abține-te să-l modifici după cum te taie capul.

Am fost inspirat să nu-mi pierd timpul notând în caiețel ceea ce spunea profesorul ca toți ceilalți. Am ales, în schimb, să memorez culorile ingredientelor considerate “gătite” pentru că, dacă le acorzi suficientă atenție, ele îți spun exact ce fel de tranformare a avut loc în ele. Atenție, de atât este nevoie. Relația dintre timp și expunerea termică este ceva ce nu poate fi predat pe nicăieri și de către nimeni; este ceva ce se observă și se bagă la cap. Se fură, cu alte cuvinte. Ai în fața ochilor două fripturi de vită de aceeași grosime și pe care le scoți din frigider în același timp. Vrei să le gătești medium-rare. Ai senzația că le expui două minute pe o parte și un minut pe cealaltă, cum zice la carte și ele se vor găti la fel? Succes. Odată că ele se gătesc diferit influențate fiind de densitatea fibrelor (condiționată la rândul ei de locul din care au fost tranșate), de prezența, grosimea și distribuția firișoarelor de grăsime din fiecare friptură, sau de temperatura înmagazinată în ele la momentul T0, dar și după ce le-ai ridicat de pe grătar, plancha sau din tigaie, procesul de gătire nu se oprește, el continuă chiar și-n drumul lor spre masa clientului. Ai la variabile până și temperatura ambientală în care vor fi servite fripturile. Fler, o bună cunoaștere a materialului folosit, tehnică, cunoștințe despre chimie și fizică și, de ce nu, un strop de talent, acestea sunt cheile unui bucătar priceput. O mâncare puțin sărată când e fierbinte se va săra imediat ce se va răci (ca să nu mai zic de a doua zi după ce o scoți din frigider) așa că rezistă tentației s-o dregi dacă nu o servești pe loc. Sofrito este un sos versatil, e rafinat, e delicios pe pâine cu ulei de măsline și cu jamon și e un absolute must dacă pretinzi că înveți Cocina Espagnola. Îl poate face oricine, zic eu, totul e să se respecte religios pașii și să te simți în largul tău într-o bucătărie: ai nevoie de circa 60 minute, de un pic de ulei de măsline, de doi căței babani de usturoi făcuți puree, 300 grame de ceapă ciselé, 700 grame de roșii concassé, nițel zahăr, o linguriță de pimenton dulce, un bouquet garni, sare și piper și circa 40 minute de răbdare cu ochii nedezlipiți de pe oala așezată la foc mediu (imposibil de descris, asta se hotărăște numai cu ochii în flacăra care se va reajusta și ajusta în funcție de evoluția preparatului) și musai cu un cartouche deasupra. Ideea e că toate se scad la foc mic (mare atenție să nu se ardă! arsura descalifică preparatul) până se evaporă apa din ele și li se îngemănează gusturile într-unul singur și rafinat numai bun de întins pe pește, pe pâine, pe degete sau pe ce vrea mușchii tăi.

Am aflat că “sofrito” nu vine de la suferință. Aha. Dar care e latinescul pentru suferință? “Patiens”. WTF? În traducere din latină înseamnă “capabil să îndure”, “suferind”, “suferind pe termen lung”. Pana mea, “Patiens” nu înseamnă răbdare? Și atunci etimologia lui “răbdare” care e? Simplu: e “re-e(n)mendāre” care semnifica pe atunci “a înbunătăți”. Confuzant rău de tot. Frigo e o prăjire ușoară la foc mic, Patiens e suferință, Răbdare e îmbunătățire iar Gelu e frig. Futu-ți, să-ți fut, nici nu-i de mirare că ai murit, băi, limbă de căcat ce ești. Și Geta-i sor’mea… Mi-am omorât toată pauza de masă (și așa scurtă de numai 10 minute) cu ochii în telefon învățând prostii despre latina lui pește prăjit. Pizda mă-sii, pentru o școală de bucătari cu o astfel de reputație găsesc că cele 10 minute acordate nutrețului nostru sunt un scuipat cu boltă în ochii mai marilor maeștri culinari care au pus bazele acestei nobile instituții. Sunt absolut jignitoare. Ai pus-o dacă la tejgheaua cofetăriei s-au nimerit înaintea ta trei coțofene iberice. Îți poți lua rămas-bun de la cafea. Dos cafe con leche i una… și când auzi “i una” e un soi de “haidi pa”; urmează o rafală ca de “cățea” de TAB de 480 de cuvinte pe minut care o vor descrie pe cea de a treia cafeluță. Apoi așteaptă-te la o comandă de mâncare, nimic greu, ceva light și care, normal, nu este pe nicăieri în meniu. Cum ar fi o felie de paine prăjită cu sos tomat deasupra și un pic de ulei de măsline, par example. I jamon, por favor. Gracias… doar dacă au, no te preocupes. Și au, dar nu în vitrină, așa că vânzătoarea, amabilă, se preocupe printr-o ușă. Te uiți lung la ceas și socotești că mai ai timp doar cât să înveți câte ceva despre limba latină. Știai că “pizdă” nu e de origine latină?

Pe lângă Sofrito chef-ul nostru a mai preparat Pisto, Pimiento și Escalivada, amenintându-ne că le vom prepara la examenul de final de curs. Mare șmecherie, am gătit lucruri muuult maai complicate ca spanacurile alea. Or fi ele delicioase, dar până la capăt se numesc tot aperitive. Whatever, eram pe punctul să ies din școală când am fost întors de colegi: avem oră de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)… Wow! Shoot me, please! Iar numărăm bacteriile de sub coada peștelui, tu-ți curu’ mă-tii. Am ratat ora de box din cauza cursului pe care altminteri eu l-am mai urmat odată, în țară, dar care, que sorpresa, nu e recunoscut pe aici. Idee e că două ore m-am tăvălit în scaun într-o plictiseală care pe final aproape că dăduse în spasme. Și a fost doar ora de introducere. Îngrozitor! N-am ieșit pe ușa școlii ci am fugit ca din pușcărie. M-am azvârlit în șea și cap compas Service Triumph. M-am recuperat-o pe Bonnie, ne-am fâțâit prin oraș puțin ca să ne acomodăm și noi cu străzile, ne-am oprit la un Carrefour și apoi am revenit acasă strecurându-ne printre nori pe o vreme ceva mai blândă cu motocicliștii. Am gătit, am flecărit pe FB și pe whatsapp apoi am adormit adânc. E pentru prima oară în ultimele două săptămâni.

Madrid