23 Noiembrie a fost cea de a doua zi de curs la Școala de Bucătari și (de data asta) m-am îngrijit în mod deosebit să nu mă mai prezint, ca-n ziua precedentă, adică plin de praf și năclăit în ulei de motor. În orar scria că urmează să particip la un curs de Teorie Gastronomică cu Chef Mihai Toader și asta m-a bucurat pentru că tipul e chiar mișto. Deși e tânăr, omul ăsta e foarte serios și extrem de pasionat iar eu îi prevăd un traseu presărat de realizări așa că fiți cu ochii pe el pe oriunde ar găti pe viitor pentru că sigur o să ajungă mare. “Cool, deci n-am să mă plictisesc”, îmi ziceam eu în barbă și dreptate mai mare nici că urma să am pentru că, fraților, în cursul ăsta subiectul a fost: “CARNEA”.

N-am crezut că se poate perora căteva ore, neîntrerupt, despre carne fără să se eșueze pe malul stâncos al sexualității așa cum inevitabil se-ntâmplă când cel puțin doi băieți discută … ca-ntre băieți, desigur, cum altfel? Darămite când in sala de curs ședeau laolaltă nu mai puțin de 16 hăndrălăi; Wagyu, Kobe, autohtonă, refrigerată, congelată, prospătă, maturată, filetată, tocată, tocată “la mână”, de mașină, bătută, marinată, sărată, sous vide, pe foc mare, în sânge, la cuptor, în plăcinte, pe cartofi, în vin sau… putredă… oameni buni, cursul ăla ar fi zbârlit instantaneu părul până și pe blânda și sacra Kamadhenu, “mama la toate vacile” hinduse, într-un asemenea hal încât mă-ndoiesc c-ar mai fi păscut vreodată iarbă-n tihnă fără să-și mai arunce câte o privire de jur-împrejur la fiecare 3-5 secunde speriată c-o pândește din tufiș vreun bucătar fără scrupule cu bartai cuțitoiu Santoku între dinți. Și nu numai vacilor, săracele, le-ar fi venit pe loc cu leșin; în cele câteva ore ore nici neamurile caprinelor, ovinelor, peștilor, crustaceelor și moluștelor n-au scăpat neamenințate fățiș de oale clocotinde, de grătare fumegânde, de cuptoare încinse la 200 grade și de tigăi pline cu ulei înfierbântat in timp ce noi, ăștia, adecătelea cursanții, ne dădeam de ceasul morții cu mâinile strânse-n dreptul stomacelor lovite încontinuu de talazuri nebune de sucuri gastrice înfuriate la maxim… chinu’ naibii. Nu tu un pișcot, nu tu o măslină… halal bucătari… Când am părăsit sala de curs dat năvală la Mega că simțeam că mor de foame și mi-am umplut coșul cu toate tâmpeniile pe care le visam deja gătite și aburinde în farfuria mea. Păguboasă afacere, zic eu. Data viitoare vin cu sandwich-uri la sufertaș că-mi bag picioarele…dacă mă mai omoară ăștia cu povești despre mâncare barem să fiu pregătit cum se cuvine.

24 Noiembrie a fost mai altfel pentru că la școală s-a dezbătut un subiect oarecum surprinzător pentru genul de curs pe care-l urmez, și anume: “arta comunicării”. Mă rog, de acord, o comunicare de succes pesemne că face minuni într-un colectiv, mai ales într-unul atât de restrâns cum e cel din cadrul unei bucătării unde toți, de la Chef la opincă, depind puternic unul de celălalt, dar chiar și așa, ținându-se cont de specificul meseriei și la cum s-a pus problema aici, eu, unul, consider că subiectul trata aspectul dintr-un punct de vedere cel puțin controversat. Doamna ne povestea că blandețea, concizia, răbdarea și eleganța în exprimare fac minuni. Ei bine… da, poate c-o funcționa în vreun ashram, între două mantre și o clismă cu ceai de soc, dar și nu “acilișa” printre noi, muritorii de rând. E greu să fi agresiv și mitocan cu alții în timp ce matale zaci pe burtă c-un furtun îndesat în cușa curului, n’est pas? Presupun că te-ai afla într-o postură cel puțin vulnerabilă și că n-ar fi prea înțelept. Pe oriunde m-am preumblat am constatat că un restaurant bun își datorează succesul unui chef cel puțin bun, dacă nu unuia extraordinar și ca să argumentez mai departe, e de la sine înțeles, sper, că un chef bun este (în felul lui) un artist. Chiar și este, nu exagerez… ei bine, eu n-am întâlnit (încă) un artist cu toate “țiglele pe acoperiș”, care să fie blând, politicos, răbdător și pe deasupra și un comunicator de excepție. Poate c-or exista, nu zic nu, dar n-am auzit să fi fost vreunul pe nicăieri pe unde m-au purtat pașii. Poate doar Hanibal Lecter ce s-ar mai fi încadrat în cerințe, dar cazul lui e sigur unul mai aparte. Și acum revin la bucătărie, unde totul trebuie să funcționeze ceas începând de la ușa de la intrare și sfârșind cu pubela din spatele localului…

Intră clientul, se așează la masă și cere, bunăoară, un souffle. Pana mea, distanța de la eșec la triumf, de la un client satisfăcut la unul arțăgos, se măsoară (la propriu) în secunde. Scos din cuptor cu câteva clipe mai devreme e crud, iar cu câteva clipe mai târziu e ars. Deschizi ușa cuptorului ca să-ți faci o idee dacă e gata și, dacă n-ai facut-o la momentul potrivit, ai belit-o, se tuflește ca un cauciuc înțepat de cui. Acum, imaginează-ți că souffle-ul ăla vine moț peste alte zeci de comenzi trimise pe bandă rulantă către bucătărie, călare peste friptane, pure-uri, salate, amuse-bouche-uri, vinuri, creme, deserturi, mai în sânge, mai bine făcute, mai fără lactoză, mai răsbelite, mai de post, mai fără ceapă, toate căzute ca o avalanșă peste un personal încărcat la maxim și cu nervii pe bigudiuri, așa că încerc, doar, să mi-l inchipui pe chef-ul ală plin skill în comunicare care nu-și bagă și-și scoate mii de puli în ajutoarele lui care-i sucesc comenzile, care se împrăștie prin toată bucătăria cu tava plină sau care-i deschid aiurea cuptorul ruinându-i, astfel, souffle-urile cu pricina. Era “decât” un mic exercițiu ce mi se derula prin fața ochilor minții în timp ce o ascultam pe duduia care ne descria cum ar trebui noi, viitorii bucătari, să ne conducem viitoarele commando-uri gastronomice și dădeam din cap ca prostul ca să nu-i tuflesc entuziasmul, cugetând că dânsa, săraca, pesemne că n-a cunoscut vreodată ce e ăla un deadline cu miză serioasă. În acest domeniu, altminteri fascinant, presiunea este uriașă pentru că cele mai cunoscute și mari restaurante de pe la noi sunt afacerile unor “investitori”, și nu ale bucătarilor, așa că aceștia din urmă, ca angajați-vedetă, trebuie să confirme financiar fulgerător și, mai ales, satisfăcător, conform predicțiilor, altminteri business-urile se duc pulii la vale cocoșate de chiriile aberante, de taxele covârșitoare, de șpăgile copleșitoare și de legile complet neprietenoase cu micile afaceri. Ei bine, mai comunică matale politicos și elegant cu toate pistoalele astea proptite la tâmpla ta. Rămâne să descopăr cum decurg lucrurile cu adevărat când voi ajunge la partea cu “practica”. Abia aștept. Întotdeauna am fost curios să aflu ce se petrece în spatele ușilor bucătăriilor de restaurant și acum mi se oferă, în mod neașteptat, ocazia să aflu cu adevărat, la orele de practică absolut obligatorii în vederea obținerii diplomei. Număr zilele, nu alta. O să fie cel puțin fascinant, zic eu.

Al doilea curs de după “comunicare” a fost unul absolut hilar, și anume: “Engleza”. Das ist Wunderbar, zic eu, mai ales că Bucătăria (așa cum ni se predă la școală) e cea Franceză. E un exercițiu interesant să-ți însușești expresia “blanching” făcând abstracție de etimologia sa care-și are originile mai “hăis”, adică de mai de peste “mânecă”. What’s new, afterall, my darling? În navigație “mayday” și “Seelonce” s-au născut din răstălmăcitele si pocitele “m’aider” și “silence” auzite de englezi de pe la marinarii francezi aterizați în apă după ce îi bubuiau pe unde se întâlneau pe întinsul azuriu al mărilor și oceanelor lumii. Alte vremuri, alte circumstanțe. Spre amuzamentul meu, am avut plăcerea să trecem în revistă cuvinte precum “braising”, “blanching”, “poaching”, “grilling”, “sote”, “chalotte”, “poche” și altele din categoria “franglais, madam?. Oui, thank you”  dar fără ca cineva să se sinchisească să ne și explice de ce așa, și ce vrea ele de la noi. Scapă cine poate… Merde!… Alea ca alea, dar cel mai mult m-a încântat participarea la chestii care sunau cam așa: “Ana has apples. Please repeat after me…” 

Oh, really? I’m in. How much is she asking for a ride?

Luni intru în săptămâna II de curs. Mișto, abia aștept…