Are 18 centrimetri lățime, 28 înălțime și 7,5 cm grosime. Este un volum greu de cărat după tine pe unde ai treabă și cu siguranță va atrage atenția imediat ce-l scoți din rucsac, însă dacă te-a mănâncat în fund cândva și ai făcut o promisiune, e bine să înghiți în sec și să nu te plângi de inconveniente. Vorbesc de ditamai cărțulia intitulată “Le livre de cuisine” scrisă de Jules Gouffe, un chef și patisier recunoscut drept unul dintre părinții Bucătăriei Franceze, supranumit și Apostolul Bucătăriei Decorative, scoasă la lumină în primă ediție la 1881 și reeditată în mai multe rânduri de atunci. E mai groasă ca Sfânta Scriptură și vă asigur că e o lectură cu mult mai plăcută.

Asta e cartea pe care am deschis-o când am făcut promisiunea de a găti toate cele 67 de sosuri, promisiune pe care sunt determinat să mi-o respect, însă de dragul integrității fizice a bucătăriei mele, și de ce nu, chiar și a mariajului în care am investit atât de mult, m-am hotărât să încep și eu ca tot omul, de la capăt, așa cum ni le introduce autorul, și nu în ordinea în care apar ele înșirate în indexul de la capătul celor 861 de pagini cu scris mărunt pentru că ar fi curată nebunie, și am să vă explic imediat de ce.

Omul a fost un bucătar profesionist care și-a început lunga și pretigioasa sa carieră încă de la vârsta fragedă de 16 ani, când a fost acceptat ucenic de către Marie-Antoine Carême, primul chef-vedetă international. Urmând exemplul patronului său, Gouffe a gătit pentru toate capetele încoronate ale vremii sale iar priceperea sa a fost recunoscută și într-atât de apreciată încât citeam pe undeva că împăratul Germaniei i s-a confesat odată într-un tête–à–tête că: “dacă el este împărat peste o națiune, Maestrul Gouffe este cu siguranță împărat peste stomacul său”, ceea ce nu-i puțin lucru, trebuie să recunoaștem. Ei bine, în cartea sa, Gouffe se implică în toate aspectele ce țin de buna funcționare a unei bucătării de casă respectabilă de sfârșit de secol XIX, de la minimum de spațiu necesar până la utilarea acesteia și igienizarea ei iar ca să fie convingător, el ni le ilustrează în 25 de planșe cromolitografice superbe însoțite de alte 161 de gravuri. Desigur, astăzi informațiile astea nu ne sunt deloc de folos, însă ele ne întregesc imaginea unei gospodării de perioadă, aruncând lumină asupra unor aspecte romantice și mai puțin cunoscute în zilele noastre despre cum se derula viața de zi cu zi în secolul XIX. Eu le-am găsit absolut de vis.

Cantitățile. Prima problemă serioasă cu care te vei confrunta este legată de cantități. Aici m-am împiedicat și m-am prăvălit direct în bot. Cantitățile sunt cel puțin mari, ca să nu zic de-a dreptul uriașe pentru standardele noastre, și astea cică ar fi minimum necesar unei, și aici citez: “gospodării mici dar respectabilă”. Frate, cât puteau balota oamenii ăia? Totuși, discutăm despre litri întregi de sos la o singură șarjă. Cea mai mică cantitate e de o jumatate de litru.

Unități de masură. Boon, lasăm deoparte cantitățile; ok, te gândești că odată ce ți-ai făcut cei 6 litri de sos vezi tu ce faci cu el, îl mănânci, îl arunci, îl bagi la congelator, îl dai la pisică, dar ca sa-ți gătești mult râvnitul sos mai întâi trebuie să tălmăcești măsurile neobișnuite venite ca de pe altă planetă în cheia potrivită. Bunăoară, există o rețetă unde am dat peste “hecto” de beurre. M-am dat de ceasul morții să pricep ce Dzeu vrea să zică cu “hecto” de unt al lui și după trei zile de căutări asidue m-am consolat că, asta e, omul vorbește de hectolitri de unt. Nu unu, ci patru! ca să fiu mai exact. Deci, în consecință urma să fac o sumedenie de calcule ca să reduc formula de la un ditai butoiul la o crăticioară mică și normală… Și când am început și eu să-mi fac curaj, azi, într-o ultimă sforțare mi-a dat prin cap să sap mai adânc și ce aflu dintr-o sursă franceză obscură? Că de fapt e vorba de “hectogramme”, alintată dragăstos cândva “hecto/s”. Când spun cândva, spun de fapt ăhă, anțărț, adică între sfârșitul lui 1700 și 1800 târziu, și că e o măsură de masă echivalentă cu banalul nostru 100 gr. Păi așa mai vii și tu de acas’ monșer Gouffe. Era să mă bagi la belele. Și peste alte unități de măsură similare dai la tot pasul prin scrierile sale. În concluzie, mă apuc de sosuri, corect, dar numai după ce-mi fac mai întâi temele cu temeinicie.

Așa cum le împarte Gouffe mi se pare logic pentru că ele evoluează. Pornesc de la bază, adică de la menaj și se încheie cu sosurile Supreme… și asta e ordinea pe care trebuie s-o respect întocmai.

• Sosuri de menaj: Blanche, Hollandaise, Maitre-d’Hotel, Maitre-d’Hotel Liee, Beurre Fondu, Beurre Noir, Piquante, Italienne, Poivrade, Poulette, Tomate, Mayonnaise Blanche, Mayonnaise Verte, Remoulade, Tartare, Jus de Viande pour le menage.

• Sosuri-mamă sau Sosuri-Bază. Le numește astfel pentru că din ele și prin ele se obțin sosurile secundare: Espagnole Grasse, Espagnole Maigre, Veloute Gras, Veloute Maigre, Allemande, Béchamel a L’Ancienne, Bechamel de volaille, Poivrade Brune, Poivrade Blanche, Poivrade Maigre, Marinade

• Essences: de volaille, de Truffes, de Champignons, de Poisson, de Viande et de Légumes (dite Mirepoix), de Jambon

• Fumets: de Faisan, de Becasse, de Perdreau, de Mauviette, de Grive, de Levraut, de Lapereau

• Beurre: de Montpellier, de Ravigote, de Homard, d’Ecrevisses, de Crevettes, d’Anchois, a la Maitre d’Hotel

• Glaces de Volaille, Gibier, Poisson etc: de Viande, de Volaille, de Gibier, de Poisson, de Poivrade, Jus de Viande, Gelee de Viande, Maigre, Demi-Glace

• Sosuri Secundare: D’Uxelles, Piquante, Poivrade, Italienne, Matelote, Bordelaise, Robert, Madere, Châteaubriant, Genevoise, Perigueux, Perigueux Maigre, Beurre d’Anchois, Tomate, Financiere pour Volaille, Financiere pour Gibier, Financiere pour Poisson, Regence, a La Diable, au jus d’Echalotes, a la Bigarade, Godard, au beurre, aux Huitres, au Homard, aux Crevettes, a Veloute de Poisson (Waterfish), Bearnaise, Valois, Venitienne, Tortue

• Supreme: Francaise, Ravigote, au Pain, Mayonaisse a La Gelee, Raifort, Menthe, Chaufroid de Volaille, Chaufroid de Perdreau, Bechamel Chaufroid, pour Venaison…

…și decât atât. Uff, a durat ceva…

Hai, pe altă dată, că mai avem nițel de studiat…